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Optimierung des Aroma-Profils von Speisepilzen

 

Speisepilze (Basidiomyceten) werden aufgrund ihres Nähr- und Genusswertes, aber auch wegen verschiedener gesundheitsfördernder Eigenschaften weltweit seit Jahrtausenden geschätzt. Dennoch sind die sekundären Stoffwechselprodukte von Basidiomyceten und insbesondere deren Induktion durch verschiedene Wachstumssubstrate nur lückenhaft erforscht. Die Qualität von Speisepilzen wird vorwiegend durch das Aroma der Fruchtkörper geprägt.

Daher soll in diesem Projekt die Bildung und Freisetzung flüchtiger Stoffwechselprodukte, die für das Aroma verantwortlich sind, bei verschiedenen Speisepilzen und in Abhängigkeit Wachstumssubstraten analysiert werden. Der Basismatrix Weizenstroh sollen dazu verschiedene Reststoffe der industriellen Lebensmittelproduktion zugemischt werden, um ihren Einfluss auf das Wachstum und die Aromabildung zu untersuchen.

Darauf aufbauend sollen die zu Grunde liegenden biosynthetischen Aromagenesewege entschlüsselt werden. Die Untersuchungen sollen insbesondere mit Stämmen der Gattungen Pleurotus und Agrocybe durchgeführt werden. Diese werden parallel in Submerskulturen (Flüssigkultivierung) und in Emerskulturen (Fruchtkörperproduktion) kultiviert.

Die dabei von den Pilzen produzierten flüchtigen Stoffwechselprodukte werden extrahiert und sowohl olfaktometrisch als auch gaschromatographisch und massenspektrometrisch analysiert und evaluiert.

Die „besten“ Stamm-Substrat-Kombinationen werden für eine detaillierte Analyse des Stoffwechselspektrums der bearbeiteten Stämme ausgewählt. Zusätzlich erfolgt eine Fokussierung auf die Identifizierung von Schlüsselenzymen (z.B. Lipoxygenasen, Hydroperoxid-Lyasen, ADH etc.) der Aromaproduktion in Speisepilzen.

 

Kontakt: AG Prof. Dr. Zorn